Иерусалимские потроха


Краткий экскурс в кулинарную историю Столицы. Рестораны улицы Агриппас, рынка Махане-Йегуда и немного о знаменитых “Иерусалимских потрошках”. Посвящается памяти Баруха Подольского.

 

Я долго думал, как можно перевести название блюда “Меурав Йерушалми” на русский язык. Замечательный лингвист Барух Подольский (благословенна память его) перевел это как “Блюдо из куриного мяса, восточная кухня”. Эх, Барух, как жаль, что я не могу пригласить Вас в одно из восхитительнейших кулинарных заведений Иерусалима – ресторанчик “Стейкият Хацот” (“Полуночные бифштексы”), и там, где на столах разноцветные вкусные салаты, и прохладный лимонад местного изготовления, заказать нам по порции этого блюда, на огромной тарелке, с румяной жареной картошкой и простым “рыночным” салатом из свежих помидоров и огурчиков, и мелко-мелко нарезанного фиолетового лука… И тогда, сглатывая слюну, погружаясь в теплые волны пряного запаха, мы ели бы с Вами это восхитительное сооружение из потрохов и грудинки любимой нашей еврейской птицы-курицы, сдобренное смесью пряностей, которая является секретом заведения, обжаренное на огненной стальной доске, сбрызнутое лимонным соком и украшенное зеленью.  Все смешано в этом блюде – чинная куриная грудинка, маленькие селезенки, томная печень, упругие пупочки, ласковые сердца покойных кур, которых быстро и ловко режет резник-шойхет, успевая шепнуть что-то доброе каждой убиваемой курице так, что та и не понимает, что ее режут.  Знаете, читатель, что символизирует это блюдо? Оно символизирует все общины евреев Иерусалима, смешанные вместе, сдобренные пряностями и благоухающие, благословенное блюдо, благословенный Град Божий, в котором обитают лучшие в мире люди, которые , невзирая ни на что, дружат и держат друг-дружку за руки.

Я расскажу Вам историю этого незамысловатого блюда. От бедности своей евреи в местечках использовали в пищу куриные потроха. А в Иерусалиме начала 50-х годов прошлого века мясо было так дорого, что курицу в бедных семьях ели в субботу только благодаря пожертвованиям, а уж о говядине и мечтать не могли. Имени человека, который первым начал обходить мясников рынка Махане-Иегуда я не знаю, но в его ресторанчике на два столика, который помещался наискосок от “Полуночных бифштексов” я трапезничал не раз. К нему приезжали любители мяса со всего города, и из Тель-Авива. Он бросал старческой морщинистой рукой горсть отборного миндаля на столик перед посетителем – вместо меню, и спрашивал, что угодно отведать посетителю – бифштекс, бычьи яички, фаршированную селезенку, копченую курицу. И тут же – на глазах у клиента – жарил это богатство. Все было по-простому, по-домашнему, и необычайно вкусно. Просто необычайно!  А ведь этот ресторатор, о жизни которого можно написать книгу, который знал все истории старого Иерусалима, и был настоящим и единственным автором “иерусалимских потрошков”. Он первым в городе начал продавать их у себя в крохотном ресторанчике – в виде набитой потрохами питы, сверху которой лежал соленый огурчик. И никаких жареных картофелей, только немного хумуса.

Он не взял патент на свое блюдо – а потом просто “подарил” рецепт и тайну приправ “Полуночным бифштексам”, сам же сосредоточился на более изысканных мясных деликатесах. Недавно он закрыл ресторанчик и ушел на покой. А вскоре Господь призвал к себе этого человека, который по праву должен был получить титул почетного гражданина города.

Будучи студентом, я часто подходил к окошку “Полуночных бифштексов” на ул. Агриппас, и, обжигаясь и крякая от удовольствия, съедал огромную питу с “меурав йерушалми”, насыщая и голодный студенческий желудок, и уставшую от лабораторного спертого воздуха, пару легких, и душу, которой становилось комфортно на сытый желудок.

Мы, русскоязычные олим, мало знаем о культуре вот таких, маленьких мясных ресторанчиков, которых на ул. Агриппас и на рынке – множество. Нам изначально не удавалось вникнуть в этот пласт кулинарной культуры города. Но те, кто преодолел неприязнь к “хумус-фалафелю” найдут для себя целый мир – от богемно-роскошного некошерного ресторана “МахнеЙуда”, где места заказывают заранее, до маленького уютного “Полуночного бифштекса”, где тоже всегда людно, от поместившихся в базарных переулках “Азуры” и “Рахмо”, знаменитых своими блюдами, которые готовят на примусах, до маленького “тычка” “Хумус” – в одном из поперечных переулков рынка между крытым и открытым “проспектами”, где я ел лучший хумус в городе.

А пока – отложите дела, купите куриных потрохов – сердец, печенок, селезенок, пупков и хорошей грудинки. Все это тщательно вымойте, перемешайте с карри, куркумой, шафраном, черным молотым перцем и щепотью соли, подержите в холодном месте с часок. Накалите сковороду на плите, и вывалите на нее всю эту чудную смесь, полив ее оливковым маслом. Обжарьте до готовности. Положите в питу, которую смазали немного хумусом, и… впивайтесь в нее зубами! Когда за окном дует иерусалимский ветер, и льет дождь –  вы не найдете лучшего блюда.

Advertisements

About Лев Виленский

Автор повестей и рассказов. Краевед и историк по призванию. С 1990 года живет и работает в Иерусалиме. Книга "Град Божий" вышла в 2010 году в Москве. В 2016 вышли книги "Иерусалим и его обитатели" и "Записи на таблицах".
This entry was posted in Вкусно кушать. Bookmark the permalink.

2 Responses to Иерусалимские потроха

  1. йаааа раббак!! /ме запланировал себе готовить меурав )))

    //алсо, требую развернутую катаву за кигель йерушальми!!! это же Б-жествено!!!

    Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s