О кугеле сладком


Kigel

Есть на Украине маленький такой городок в Львовской области, называемый Комарно. Его даже городом назвать сегодня язык не повернется. Едва ли четыре тысячи жителей насчитывает Комарно, основнанный в 1471 году и получивший через два года после своего основания Магдебургское право. Славен Комарно яростной битвой между поляками и татарами, в которой почти полностью полег костьми десятитысячный татарский корпус, атакованный жолнерами Яна III Собесского.Когда-то в небольшом этом городке проживала большая еврейская община, и даже был собственный хасидский двор.

Сегодня комаринские хасиды сосредоточены в основном в Бней-Браке и Иерусалиме, где проживают компактно. Иерусалимского ребе – Ицхака Шломо – в Городе ценят за миролюбие и мудрость, и на его тиш (так хасиды называют праздничный ужин у ребе) собирается масса гостей. Особенно любит Ицхак Шломо рассказать шутку про своего предка, раввина Александра (Сендера) Сафрина, который любил есть кугель на тиш и на Шаббат и, бывало, говаривал:

«Если какой-то еврей не любит кушать кугель, то есть сомнение, еврей ли он вообще!»

При этом Ицхак Шломо улыбается в густые усы свои и отправляет в рот очередной кусок иерусалимского кугеля, этой особой, характерной для Святого Города, запеканки, которую любят в ортодоксальной общине все – дети и взрослые, ешиве-бохеры и милые молодые хозяюшки, тихие старушки и набожные старички. Запах этого простого народного блюда разносится по узеньким пыльным улочкам Меа-Шеарим в пятницу утром, его можно купить в любой забегаловке на улице Царей Израиля, им закусывает в перерыве между уроками в йешиве молодой бородатый аврех (студент йешивы) в ночные часы. Иерусалимский кугель, или, как называют его на идиш – «а кигель» – требует отдельного рассказа.

Сходим на рынок, и купим продуктов – 300–400 граммов любых макаронных изделий, 8 яиц, 1/2 стакана тростникового сахара (можно обойтись обычным жженым сахаром, но тростниковый много вкуснее) и 1/2 стакана сахара обычного, 2 столовые ложки мёда, 200 миллилитров сливок, 1 стакан изюма, 1 стакан грецких орехов, крупно молотого чёрного перца и корицы (их мы добавим по вкусу) сливочного масла (хватит нам граммов 30), пригоршню муки. И пойдем со всем набором домой. Да, кстати, захватите еще круглую или прямоугольную одноразовую форму для выпечки из фольги – в ней мы и приготовим кугель…

Кстати, блюдо это – немецкого происхождения, и по-немецки «кугель» – «круг, шар». Изначальный кугель делался из хлеба и яиц, и представлял собой соленую запеканку. Более того – в Европе кугель до сих пор делают солененьким, но наш, иерусалимский вариант, имеет более интересный вкус. И когда вы предложите иерусалимцу польский вариант кугеля (на самом деле – это блюдо можно назвать запеканкой) из картофеля, гордый иерусалимец поведет носом. Потому что он точно знает, что настоящий кугель должен делаться из лапши. Обычной лапши, чем тоньше – тем лучше. Главное отварить ее почти до готовности, сбросить на дуршлаг и обдать струей холодной воды.

А пока лапша варится, хорошенько промойте изюм и осушите его, крупно порубите ножом грецкие орехи, если у вас нет тростникового сахара – сделайте на сковороде карамель из полстакана сахара обычного и нужного количества воды. Затем – когда лапша готова, засыпьте ее в глубокую миску, и, смешав карамель, сахар, мед, 8 взбитых слегка яиц и сливки, залейте этой смесью лапшу. До того, как вы это выполните, добавьте в смесь молотого перца и корицы. Только не переперчите.

Заметим попутно, что запеканки подобного рода существуют у многих европейских народов. Более того – у литовцев их даже называют похоже, «кугелис», да только правоверному еврею есть такое никак невозможно, литовцы обильно снабжают «кугелис» свиным смальцем. У румын запеканка подобного рода делается с сыром и называется Пасте Файноасе – макаронный пудинг. Оба эти варианта имеют соленый вкус. На идиш кугель подобного типа называют еще «локшн кигель» – кугель из лапши. Впрочем, в нашей кухне есть еще «эпфель кигель» – в него добавляют яблоки, «кигелех» – картофельные оладышки, и еще пара сортов кугеля. Хасиды любят говорить про иерусалимский кугель: «Плачет как Лея, красив как Рахель, умен как Яаков и рыж как Эйсав», значение последнего сравнения вы сейчас поймете.

Как только лапша равномерно залита полученной смесью – посыпьте мукой форму для выпечки и аккуратно вылейте туда готовую смесь. Форму можете смело ставить в духовку на час, пока не появится на поверхности кугеля аппетитная румяная темно-рыжая корочка, и не наполнится воздух на кухне ароматом корицы.

Вот такое простое блюдо, нехитрая запеканка из дешевых продуктов, которое способно порадовать вас за столом в Шаббат, и просто безо всякой праздничной причины. Кугель любят есть как десерт к чолнту, и просто как сладкий пирог к чаю. А в Песах вместо лапши берут размоченную предварительно в воде мацу.

Знаете, почему наш иерусалимский кугель сладкий и пряный одновременно? Да потому что сладость жизни в самом важном и любимом для еврея городе всегда сопровождается определенной остротой и пряным вкусом тех неожиданных событий, на которые этот город столь богат.

А если вас пригласят на тиш в хасидский двор – непременно постарайтесь попробовать кугель, для тиша это блюдо готовят с особым тщанием

Advertisements

About Лев Виленский

Автор повестей и рассказов. Краевед и историк по призванию. С 1990 года живет и работает в Иерусалиме. Книга "Град Божий" вышла в 2010 году в Москве. В 2016 вышли книги "Иерусалим и его обитатели" и "Записи на таблицах".
This entry was posted in Вкусно кушать and tagged , . Bookmark the permalink.

2 Responses to О кугеле сладком

  1. а перве кугель?

    Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s