Целебный хлеб и сладкие булки


Изображение

 

фото Адас Альбак (пекарня Теллер)

Нет, наверное, ничего слаще и вкуснее свежего хлеба, который запиваешь стаканом свежевыжатого апельсинового сока. Или просто холодной водой. А какой хлеб выделывают в Иерусалиме… Воистину, не создано в мире такого сорта этого главного для человечества продукта, который вы не сможете найти среди стен Города. В многочисленных пекарнях его, основанных евреями со всех концов земли, выпекают и простой белый и черный хлеб, и итальянские джабетты (правильнее – чиабатты), и французские багеты, йеменский лахух, арабские питы, персидские наны, бухарские чуреки, иракские аштануры (которые весь остальной Израиль называет лафой, а армяне – лавашом). Не прошла мимо пекарен города модернизация – во многих из них делают специальный «здоровый хлеб» из проросшей пшеницы, из полбы, из гречневой муки. Хлеб без глютена. Хлеб низкокалорийный, диабетический, да какой угодно.

Самое главное в хлебе Святого Города – его необыкновенный вкус. Казалось бы, что такого особенного нужно, чтобы уметь замесить отличное тесто, мука, вода, соль да дрожжи…

Пройдем со мной, читатель в четверговую ночь, в квартал, где обитают ультраортодоксальные евреи. Ведь в ночь с четверга на пятницу пекарни этого квартала работают до утра без перерыва – пекутся красивые, крутобокие халы для шаббатнего стола. Полуночничают у прилавков пекарен молодые студенты йешив – аврехи – в ожидании белых свежих булок, которые так вкусны с чолнтом. А чолнт в пластиковой глубокой мисочке вы можете получить тут же рядом – на улице Зонненфельд 3, на углу улицы Бейт-Исраэль, в самом центре иерусалимского «харейдимного» сообщества. Пекарня «Нехама» – неожиданное сефардское заведение среди ашкеназского моря, где вам продадут персидский хлеб нан – сорт большой мягкой лепешки с кунжутом. Это – райское лакомство, горячая, плотненькая, упругая лепешка съедается почти моментально. А если с чолнтом – то и две, и три таких лепешки зараз можно уговорить.

Совсем недалеко – в том же квартале Бейт-Исраэль – работает Мати Ланднер, внук основателя пекарни Ланднер. В этой пекарне – самые вкусные халы в городе. А во времена британского мандата отец Мати выпекал специальные халы для еврейских подпольщиков, сидевших в английской тюрьме. Внутри этих хал прятались записки, а иногда и небольшие пилочки, которыми можно было аккуратно распилить прутья решеток.

Я помню, как вечерами в четверг, будучи студентом, шел поглядеть, как чинные еврейские хозяйки и их мужья идут покупать халы, кугель и рогалах к Субботе. Луна стояла над хлипкими домишками Меа Шеарим, вовсю горели фонари, детишки мелькали между ног родителей, невзирая на позднее время, и никто не заставлял их идти спать. У детишек-харейдим есть удивительная привычка стоять и наблюдать за тобой, причем делают они это абсолютно беззлобно. Я никогда не встречал среди них недоброжелательных или просто агрессивных детей. И глазищи у них очень взрослые – стоит такой мальчонка лет пяти и озирает непонятного дядю-хелойни (неверующего), а дяде так хочется есть, что в желудке урчит. И вдруг мальчонка срывается с места и что-то рассказывает продавцу, стоящему у прилавка с халами. А позади продавца – пекари сворачивают полосы теста как женские волосы в косу и рубят ее на отдельные халы, и аккуратно посыпают их кунжутом перед посадкой в печь. И этот низенький худой бородач подзывает меня и сует мне в руки две халы – горячие-горячие. Я не знаю, что делать. У меня нет денег, и взять неудобно. А бородач знай себе качает головой – бери, дескать, это большая мицва отметить Субботу с такими вкусными халами на столе. И я беру их – как двух детишек – и неловко несу с собой, а потом начинаю откусывать то от одной, то от другой, и так съедаю обе. Вкус этих хал я помню до сих пор.

А вот у пекарни Теллер – что у рынка Махане Иегуда – история совсем недлинная. Это молодая пекарня. И в ней делают самый вкусный хлеб в Иерусалиме. С ягодами, орехами, приправами. Великолепные круассаны – удивитесь, но они вкуснее своих парижских прародителей. Чудесные сладкие булочки. В такую пекарню любят заходить красивые женщины, элегантные, с умными милыми лицами. Они покупают хлеб Теллера – лучший хлеб Города – и смакуют каждый его кусочек, внимательно рассматривая сквозь зеркальные стекла пекарни толпу, идущую по улице, щупая пульс Города, вдыхая его ароматы и заедая все это тающей на языке божественной мякотью хлеба.

Сам Авишай Теллер рассказывает о себе и своей пекарне следующее – он как-то попробовал испечь хлеб по рецепту. Просто так. Для домашнего использования. И у него ничего не вышло. Упрямый Теллер снова попробовал – и снова испортил продукты. Огорчившись, он пошел учиться на повара в иерусалимский колледж Адасса.Там он постиг науку кондитерского дела, но искусством хлебопека овладел в пекарнях Города, где проработал шесть лет. Собрав воедино знания свои и умения, Авишай открыл пекарню в Гуш-Эционе. Там к нему пришел успех. Настолько большой, что Теллер открыл новую пекарню – на улице Агриппас 74, рядом со знаменитым рынком Махане Иегуда. Теперь его хлеб пользуется заслуженным успехом.

Иной раз мне хочется зайти к Теллеру, взять несколько ломтей хлеба с орехами и украдкой наблюдать за посетителями и прохожими на улице. Удивитесь – но таким образом можно написать много рассказов и повестей. И познакомиться со многими иерусалимцами. Особенно если потом прогуляться по шумному рынку Махане Иегуда, о котором я вам обязательно расскажу когда-нибудь.

Advertisements

About Лев Виленский

Автор повестей и рассказов. Краевед и историк по призванию. С 1990 года живет и работает в Иерусалиме. Книга "Град Божий" вышла в 2010 году в Москве. В 2016 вышли книги "Иерусалим и его обитатели" и "Записи на таблицах".
This entry was posted in История and tagged . Bookmark the permalink.

One Response to Целебный хлеб и сладкие булки

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s