Кубе-хамуста и ресторан «Азура»


SAMSUNG CSC.

Это уже традиция у жителей Гуш-Дана — приезжать в Иерусалим, идти на рынок Махане Иегуда и пообедать у Азуры. Мне же — как старому иерусалимцу (смейтесь, смейтесь… уже четверть века почти живу я в городе) — это как к себе на кухню сходить. Только у меня на кухне такой вкусноты никогда не водилось.


Старик Эзра Шрафлер, отец-основатель, уже давненько не появляется у себя в ресторане. Я помню его еще деятельным, боевым мужчиной пожилого возраста, стоявшего у многочисленных примусов, на которых шкворчала, булькала и томилась вкуснейшая еда в городе. К нему приходили пообедать и богемные актеры и художники, и политики, и просто торговцы побогаче, сидели рядом за столами, крытыми клетчатой скатеркой-клеенкой, пили пиво и поглощали котлеты, кур, фаршированный мясом баклажан, хумус с зеленью, и знаменитый на весь Иерусалим суп из бычьих хвостов. Сегодня он болен, диабет — еврейская болезнь — лишила его ноги, старика привозят в кресле на колесиках на ежедневний утренний ритуал. Снимается крышка с большой кастрюли с рисом и фасолью (знаменитый «орез им шуит»), аккуратно зачерпывается поварешка, выкладывается в белую простую тарелку. Старый Эзра медленно пережевывает снедь, пробуя каждую рисинку, каждый боб, морщится, если невкусно, улыбается — если соус удался на славу. Затем его везут к машине и — домой. Раньше, еще в бытность здоровым и крепким, Эзра Шрафлер приглашал позавтракать с собой друзей, и они сидели, погруженные в кулинарное наслаждение. Право «первой ночи» с утренним рисом с фасолью, право хозяина на пробу своего блюда — остается неизменным.
В 1952 году Эзра, молодой турецкий еврей, поработавший посудомойщиком, поваренком и — наконец — поваром в знаменитом тогда «народном ресторане» Иерусалима «Рахмо» решил открыть свой собственный ресторан. И сделал это. С годами «Азура» менял места — одно время он находился на улице Яффо, затем вновь вернулся под своды «иракской улицы» на рынок, где, в 2009 году, перебрался в соседнее помещение — очереди у столиков выросли настолько, что пяти столиков под клетчатой клеенкой стало недостаточно. Сегодня их в три раза больше — но очередь не уменьшилась.
Принцип, по которому работает ресторан Эзры Шрафлера — постоянство и неспешность. Булькают на примусах, по старинке, супы и жаркие в кастрюлях. Все делается медленно, аккуратно, с любовью, из отборных продуктов. Сын Эзры — Элиран — продолжает дело отца, стараясь не упустить ни одной подробности. Если когда-то мясные блюда в ресторане не подавались (из-за дороговизны), сегодня они являются основными. Суп из бычьих хвостов — легенда Азуры — готовится и в других ресторанах города, но именно вот этот, наваристый, густой, ароматный, пряный суп, который вам подадут здесь, единственный в своем роде. По пятницам его запах смешивается с запахами супов кубэ — красным и зеленоватым («хамуста» — кислый). А хумус у Азуры подают с зеленью и чесноком, с подливой и — как положено в Городе — щедрым куском лука и кислыми огурчиками. И еще — по сложившейся традиции, в 8 часов утра трапеза должна быть готова, чтобы любой желающий вкусно поесть мог это сделать рано. Именно поэтому работа у «Азуры» начианется в 06.00, а то и раньше. Когда-то сам хозяин открывал свой ресторанчик после утренней молитвы в синагоге. Теперь это делает его сын.
Есть у «Азуры» своя постоянная клиентура. Этих посетителей можно увидеть в ресторане и летом, когда нестерпимый жар загоняет в прохладный дворик посетителей, и зимой, когда на холодных и узких рыночных улицах ни души.

Пообедав у «Азуры» можно прогуляться по рынку. А можно просто посидеть в тени старых дворов квартала Нахлаот. Или пройтись в Старый Город. Во всяком случае, хорошее настроение и приятная тяжесть в желудке — обеспечены

Об авторе Лев Виленский

Автор повестей и рассказов. Краевед и историк по призванию. С 1990 года живет и работает в Иерусалиме. Книга "Град Божий" вышла в 2010 году в Москве. В 2016 вышли книги "Иерусалим и его обитатели" и "Записи на таблицах".
Запись опубликована в рубрике Вкусно кушать с метками , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s