Кубе-хамуста и ресторан “Азура”


SAMSUNG CSC.

Это уже традиция у жителей Гуш-Дана – приезжать в Иерусалим, идти на рынок Махане Иегуда и пообедать у Азуры. Мне же – как старому иерусалимцу (смейтесь, смейтесь… уже четверть века почти живу я в городе) – это как к себе на кухню сходить. Только у меня на кухне такой вкусноты никогда не водилось.


Старик Эзра Шрафлер, отец-основатель, уже давненько не появляется у себя в ресторане. Я помню его еще деятельным, боевым мужчиной пожилого возраста, стоявшего у многочисленных примусов, на которых шкворчала, булькала и томилась вкуснейшая еда в городе. К нему приходили пообедать и богемные актеры и художники, и политики, и просто торговцы побогаче, сидели рядом за столами, крытыми клетчатой скатеркой-клеенкой, пили пиво и поглощали котлеты, кур, фаршированный мясом баклажан, хумус с зеленью, и знаменитый на весь Иерусалим суп из бычьих хвостов. Сегодня он болен, диабет – еврейская болезнь – лишила его ноги, старика привозят в кресле на колесиках на ежедневний утренний ритуал. Снимается крышка с большой кастрюли с рисом и фасолью (знаменитый “орез им шуит”), аккуратно зачерпывается поварешка, выкладывается в белую простую тарелку. Старый Эзра медленно пережевывает снедь, пробуя каждую рисинку, каждый боб, морщится, если невкусно, улыбается – если соус удался на славу. Затем его везут к машине и – домой. Раньше, еще в бытность здоровым и крепким, Эзра Шрафлер приглашал позавтракать с собой друзей, и они сидели, погруженные в кулинарное наслаждение. Право “первой ночи” с утренним рисом с фасолью, право хозяина на пробу своего блюда – остается неизменным.
В 1952 году Эзра, молодой турецкий еврей, поработавший посудомойщиком, поваренком и – наконец – поваром в знаменитом тогда “народном ресторане” Иерусалима “Рахмо” решил открыть свой собственный ресторан. И сделал это. С годами “Азура” менял места – одно время он находился на улице Яффо, затем вновь вернулся под своды “иракской улицы” на рынок, где, в 2009 году, перебрался в соседнее помещение – очереди у столиков выросли настолько, что пяти столиков под клетчатой клеенкой стало недостаточно. Сегодня их в три раза больше – но очередь не уменьшилась.
Принцип, по которому работает ресторан Эзры Шрафлера – постоянство и неспешность. Булькают на примусах, по старинке, супы и жаркие в кастрюлях. Все делается медленно, аккуратно, с любовью, из отборных продуктов. Сын Эзры – Элиран – продолжает дело отца, стараясь не упустить ни одной подробности. Если когда-то мясные блюда в ресторане не подавались (из-за дороговизны), сегодня они являются основными. Суп из бычьих хвостов – легенда Азуры – готовится и в других ресторанах города, но именно вот этот, наваристый, густой, ароматный, пряный суп, который вам подадут здесь, единственный в своем роде. По пятницам его запах смешивается с запахами супов кубэ – красным и зеленоватым (“хамуста” – кислый). А хумус у Азуры подают с зеленью и чесноком, с подливой и – как положено в Городе – щедрым куском лука и кислыми огурчиками. И еще – по сложившейся традиции, в 8 часов утра трапеза должна быть готова, чтобы любой желающий вкусно поесть мог это сделать рано. Именно поэтому работа у “Азуры” начианется в 06.00, а то и раньше. Когда-то сам хозяин открывал свой ресторанчик после утренней молитвы в синагоге. Теперь это делает его сын.
Есть у “Азуры” своя постоянная клиентура. Этих посетителей можно увидеть в ресторане и летом, когда нестерпимый жар загоняет в прохладный дворик посетителей, и зимой, когда на холодных и узких рыночных улицах ни души.

Пообедав у “Азуры” можно прогуляться по рынку. А можно просто посидеть в тени старых дворов квартала Нахлаот. Или пройтись в Старый Город. Во всяком случае, хорошее настроение и приятная тяжесть в желудке – обеспечены

Advertisements

About Лев Виленский

Автор повестей и рассказов. Краевед и историк по призванию. С 1990 года живет и работает в Иерусалиме. Книга "Град Божий" вышла в 2010 году в Москве. В 2016 вышли книги "Иерусалим и его обитатели" и "Записи на таблицах".
This entry was posted in Вкусно кушать and tagged , . Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s